ZAT ADITIF
Zat Aditif adalah bahan tambahan pada makanan yang diberikan dengan tujuan menarik perhatian konsumen, menambah kelezatan, meningkatkan kualitas produk, dan membuat produk lebih tahan lama. Sedangkan Zat Adiktif adalah Bahan yang dapat mengakibatkan kecanduan.
Zat Aditif
1) Zat Pewarna
Pemberian makanan pada umumnya agar agar makanan terlihat segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Jenis-jenis zat pewarna ada 2, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Pewarna alami terbuat dari bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun suji atau pandan, warna kuning dari kunyit, warna coklat dari buah coklat, warna merah dari daun jati, warna oranye dari wortel, dll. Pewarna sintetis misalnya warna merah dari Carmoisine 14720, Amaranth 16185 dan Erythrosine 45430. Warna oranye dari Sunset Yellow FCF 15985. Warna kuning dari Tatrazine 19140 dan Quineline Yellow 47005. Warna hijau dari Fast Green FCF 42053. Warna biru dari Brilliant Blue FCF 42090 dan Indigocarmine 73015. Dan warna ungu dari Violet GB 42640.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi Dye dan Lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang dapat larut dalam air, biasanya berbentuk serbuk, butiran, pasta, atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu.
2) Zat Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Jenis-jenis zat pemanis ada 2, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami dapat berasal dari kelapa, tebu dan aren. Selain itu juga terdapat dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis juga berfungsi sebagai penghasil energi. Namun, konsumsi yang berlebihan dapat menimbulkan kegemukan dan penyakit kencing manis (diabetes) karena pemanis alami mengandung kalori yang tinggi. Untuk itu, batasi penggunaan zat pemanis alami. Pemanis sintetis tidak dapat dicerna tubuh karena tidak menghasilkan energi. Contohnya ialah : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Walaupun pemanis sintetis memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, namun kita tidak boleh menggunakan secara berlebihan karena dapat menimbulkan efek samping. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit dan menyebabkab tumor pada syaraf kandung kemih.
3) Zat Pengawet
Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada makanan dan minuman agar tetap segar., tidak rusak , tidak busuk dan terkena jamur dan bakteri. Kerena penambahan zat aditif, maka makanan dan minuman akan tahan selama seminggu, sebulan, hingga beberapa tahun. Jenis-jenis zat pengawet ada 2, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetis. Pengawet alami, misalnya gula (sukrosa) untuk mengawetkan buah-buahan dan garam dapur untuk mengawetkan ikan. Pengawet sintetis misalnya asam cuka sebagai pengawet acar, natrium propionat sebagai pengawet roti atau kue kering. Natrium Benzoat, asam sitrat dan asam tartrat untuk mengawetkan makanan.
Natrium Nitrat untuk menjaga tampilan daging agar tetap merah. Dan asam Fosfat sebagai pengawet minuman penyegar. Selain itu, ada beberapa pengawet yang tidak diperbolehkan untuk mengawetkan makanan dan minuman seperti formalin dan boraks. Bahan tersebut selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme juga membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal. Namun, efek samping yang diperoleh dari kedua pengawet berbahaya tersebut adalah :
Walaupun tersedia pengawet sintetis, namun di negara maju tetap menggunakan pengawet alami seperti sinar Ultra Violet (UV), ozon atau pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat agar makanan steril tanpa merusak kualitas makanan.
4) Zat Penyedap Cita Rasa
Zat penyedap rasa ada 2 macam, yaitu penyedap rasa alami dan penyedap rasa sintetis. Penyedap rasa alami contohnya : cengkeh, pala, merica, ketumbar, laos, cabai, kunyit, bawang, dll. Penyedap rasa sintetis contohnya : oktil asetat (aroma jeruk), etil butirat (aroma nanas), amil asetat (aroma pisang), dan amil valerat (aroma apel). Selain itu juga ada monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa pada makanan. Jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gangguan kesehatan dimana kepala terasa pusing dan berdenyut, sakit pada dada dan sesak napas. Untuk menghindarinya, makanlah makanan yang tercantum “tidak mengandung MSG” dalam kemasannya
5.
6.
Zat Aditif
1) Zat Pewarna
Pemberian makanan pada umumnya agar agar makanan terlihat segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Jenis-jenis zat pewarna ada 2, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Pewarna alami terbuat dari bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun suji atau pandan, warna kuning dari kunyit, warna coklat dari buah coklat, warna merah dari daun jati, warna oranye dari wortel, dll. Pewarna sintetis misalnya warna merah dari Carmoisine 14720, Amaranth 16185 dan Erythrosine 45430. Warna oranye dari Sunset Yellow FCF 15985. Warna kuning dari Tatrazine 19140 dan Quineline Yellow 47005. Warna hijau dari Fast Green FCF 42053. Warna biru dari Brilliant Blue FCF 42090 dan Indigocarmine 73015. Dan warna ungu dari Violet GB 42640.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi Dye dan Lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang dapat larut dalam air, biasanya berbentuk serbuk, butiran, pasta, atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu.
2) Zat Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Jenis-jenis zat pemanis ada 2, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami dapat berasal dari kelapa, tebu dan aren. Selain itu juga terdapat dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis juga berfungsi sebagai penghasil energi. Namun, konsumsi yang berlebihan dapat menimbulkan kegemukan dan penyakit kencing manis (diabetes) karena pemanis alami mengandung kalori yang tinggi. Untuk itu, batasi penggunaan zat pemanis alami. Pemanis sintetis tidak dapat dicerna tubuh karena tidak menghasilkan energi. Contohnya ialah : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Walaupun pemanis sintetis memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, namun kita tidak boleh menggunakan secara berlebihan karena dapat menimbulkan efek samping. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit dan menyebabkab tumor pada syaraf kandung kemih.
3) Zat Pengawet
Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada makanan dan minuman agar tetap segar., tidak rusak , tidak busuk dan terkena jamur dan bakteri. Kerena penambahan zat aditif, maka makanan dan minuman akan tahan selama seminggu, sebulan, hingga beberapa tahun. Jenis-jenis zat pengawet ada 2, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetis. Pengawet alami, misalnya gula (sukrosa) untuk mengawetkan buah-buahan dan garam dapur untuk mengawetkan ikan. Pengawet sintetis misalnya asam cuka sebagai pengawet acar, natrium propionat sebagai pengawet roti atau kue kering. Natrium Benzoat, asam sitrat dan asam tartrat untuk mengawetkan makanan.
Natrium Nitrat untuk menjaga tampilan daging agar tetap merah. Dan asam Fosfat sebagai pengawet minuman penyegar. Selain itu, ada beberapa pengawet yang tidak diperbolehkan untuk mengawetkan makanan dan minuman seperti formalin dan boraks. Bahan tersebut selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme juga membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal. Namun, efek samping yang diperoleh dari kedua pengawet berbahaya tersebut adalah :
- Gangguan pada sistem syaraf, ginjal, hati dan kulit
- Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi syaraf pusat
- Terjadinya komplikasi pada otak dan hati
- Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3-6 gram
Walaupun tersedia pengawet sintetis, namun di negara maju tetap menggunakan pengawet alami seperti sinar Ultra Violet (UV), ozon atau pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat agar makanan steril tanpa merusak kualitas makanan.
4) Zat Penyedap Cita Rasa
Zat penyedap rasa ada 2 macam, yaitu penyedap rasa alami dan penyedap rasa sintetis. Penyedap rasa alami contohnya : cengkeh, pala, merica, ketumbar, laos, cabai, kunyit, bawang, dll. Penyedap rasa sintetis contohnya : oktil asetat (aroma jeruk), etil butirat (aroma nanas), amil asetat (aroma pisang), dan amil valerat (aroma apel). Selain itu juga ada monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa pada makanan. Jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gangguan kesehatan dimana kepala terasa pusing dan berdenyut, sakit pada dada dan sesak napas. Untuk menghindarinya, makanlah makanan yang tercantum “tidak mengandung MSG” dalam kemasannya
5.
PEMBERI AROMA (ZAT ADITIF)
PEMBERI AROMA
Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman.
- Pemberi aroma dibagi menjadi dua, berdasarkan asal zat penyusunnya, yaitu:
- Pemberi aroma alami
- Pemberi aroma alami yang terbuat dari bahan alami seperti tumbuhan dan rempah-rempah.
- Contohnya minyak atsiri dan vanili
- Pemberi aroma buatan
- Pemberi aroma buatan yang terbuat dari zat kimia yang diizinkan.
- Contohnya
| Bahan | Aroma | Bahan | Aroma |
| Amil asetat | Pisang ambon | Vanilin | Vanili |
| Amil kaproat | Apel | Metil antranilat | Anggur |
| Nanas | Etil butirat |
6.
ZAT ADITIF PENGENTAL
Bab 5 "Zat Aditif dan Zat Adiktif"
ZAT ADITIF
PENGENTAL
Pengental adalah Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue.
Macam-macam pengental alami :
1) Putih dan kuning Telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .
2) Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
3) Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi. selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.
Macam Pengental Buatan :
1. Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.
4. Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur
Bahaya pengental Buatan :
a) Menyebabkan kanker
b) Kerusakan ginjal
c) Iritasi pada kulit
d) Kerusakan lambung
e) Efek perubahan pada kromosom
ZAT ADITIF
PENGENTAL
Pengental adalah Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue.
Macam-macam pengental alami :
1) Putih dan kuning Telur
2) Gelatin
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
3) Tepung Kanji
Macam Pengental Buatan :
1. Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.
4. Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur
Bahaya pengental Buatan :
a) Menyebabkan kanker
b) Kerusakan ginjal
c) Iritasi pada kulit
d) Kerusakan lambung
e) Efek perubahan pada kromosom
7.
Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.[1] Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.[1]
Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.[2] Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.[2]
Komentar
Posting Komentar